FAQ Page

Wijn is een levend product en daarmee onderhevig aan problemen en fouten. Het bekendst en beruchtst daarvan is ‘kurk’. Kurksmaak kan zowel in een goedkope als in een dure fles voorkomen.

Het verschijnsel kurk maakt een wijn ondrinkbaar, maar het is niet altijd de kurk zelf die daaraan schuldig is, al heeft men dat wel lange tijd gedacht. Ook kan de mate waarin een wijn is aangetast variëren. Echte kurksmaak is echter onmiskenbaar: de wijn ruikt muf en chemisch, naar nat karton, en in de mond geeft hij een onaangenaam bittere nasmaak.

Kurksmaak, in wetenschappelijk jargon trichlooranisol of TCA genoemd, is het gevolg van een chemische verbinding tussen een schimmel die voorkomt in de kurkbast of op de plek waar de wijn wordt gemaakt, en de wijn in de fles. Een wijn kan zodoende al in een vroeg stadium kurk oplopen; met ouderdom heeft het niets te maken. Kurken moeten daarom met uiterste zorg gereinigd worden. Eerst direct na de oogst, dan na de droging en vervolgens nog een keer voor ze op de fles gaan.

Onderzoek heeft uitgewezen dat de kurkschimmel zich ook in allerlei vormen van hout kan ophouden, met name in niet goed schoon gehouden oudere vaten of in geïmpregneerd hout. Zowel bij kurkproducerende bedrijven als wijnbedrijven heeft dit geleid tot een verscherping van de hygiënische eisen. En tot de opkomst van alternatieve afsluitingen als synthetische kurken, schroefdop (Stelvin) en glazen stop (VinoLok).

Doe bij een verdachte wijn de kurk onmiddellijk weer op de fles en ga er mee terug naar de leverancier. Die is meestal wel bereid een nieuwe fles te geven, mits de probleemfles niet al half leeggedronken is. Voor wijn in het restaurant geldt precies hetzelfde. Gebruik een verdachte wijn nooit voor de saus. Ook daarin zal de kurksmaak te proeven zijn!

Enige voorzichtigheid is wel geboden, wanneer er een verdenking van kurk bestaat. Wijnen met veel tannines, met reductie (gebrek aan zuurstof) of met een uitgesproken mineraal karakter kunnen een indruk van kurk geven zonder dat daar werkelijk aanleiding toe is. Goed beluchten, in het glas of in een karaf, zorgt voor meer duidelijkheid. Door het contact met lucht verdwijnen bepaalde storende geurtjes, maar kurk niet. In tegendeel zelfs.

Wijndrinkers zijn soms zelf de veroorzakers van problemen in hun wijn. Wie een aangebroken fles afsluit met de originele kurk en die kurk met de bovenkant naar beneden in de hals stopt, loopt een risico. Op de bovenkant van de kurk zie je immers nogal eens schimmels of andere viezigheid. Vermijd dat die in contact komen met de wijn.

Bron: Productschap Wijn

Bron: Productschap Wijn

Hoe kan wijn het best geserveerd worden?

Wijn staat of valt met een goede schenktemperatuur en goed glaswerk. Een ander aandachtspunt bij het serveren is het beluchten van wijn. Zuurstof kan namelijk een heel positief effect op de geur en de smaak van de wijn hebben, vooropgesteld dat die wijn niet al te ver ontwikkeld is. Wanneer een wijn veel bezinksel heeft, is het logisch om dat apart te houden. In beide gevallen is overschenken in een karaf de oplossing. Dat is niet alleen functioneel, maar geeft nog een beetje ‘extra’.

Temperatuur

De serveertemperatuur van een wijn kan zowel negatieve als positieve elementen in die wijn versterken. In het algemeen worden wit en rosé koeler geserveerd dan rood. De gulden regel is het vermijden van extremen. Met andere woorden, serveer rood niet te warm, wit niet te koel. Serveer in geval van twijfel een wijn liever iets te koel dan iets te warm; in het glas warmt hij immers snel op.  

Een lage temperatuur accentueert tannines. Vandaar de aanbeveling om wijnen met veel tannine betrekkelijk warm te serveren. Komt een rode wijn echter boven de 20°C uit, dan begint de alcohol te verdampen en onaangenaam te prikken. Komt een witte wijn onder de 8°C, dan gaat dat ten koste van het aroma. Bovendien verlamt de koude de smaakpapillen en proef je maar een fractie van wat de wijn te bieden heeft. Een indicatie voor serveertemperaturen per type:

Karafferen en decanteren

De fles laten ‘ademen’ heeft maar weinig effect op de wijn. Wijn reageert namelijk alleen op zuurstof bij intensief contact. Door hem te walsen in het glas of door hem te over te schenken in een karaf, te karafferen.

De regels voor dat overschenken lijken op het eerste gezicht nogal gedetailleerd maar blijken in de praktijk toch hun nut te hebben. Vanzelfsprekend moet een karaf brandschoon zijn en mag hij geen geurtjes afgeven. Proef de wijn eerst uit de fles om te controleren of hij geen fouten heeft, spoel dan de karaf om (dit is het zogeheten vineren) en schenk er vervolgens de rest van de fles in uit.

Is het de bedoeling om een wijn van zijn bezinksel te scheiden, te decanteren, dan is het handig om de capsule in zijn geheel van de flessenhals te verwijderen. Houd je de hals daarna bij het uitschenken boven een lichtbron, dan zie je precies wanneer het bezinksel begint mee te komen en het tijd is om te stoppen. Bij wijnen zonder bezinksel, die alleen maar lucht nodig hebben, hoeft de capsule er niet per se af. Wat wel altijd moet gebeuren is het schoonmaken van de flessenrand voordat de wijn in de karaf wordt geschonken.

Rood

Bij karafferen en decanteren ben je geneigd om vooral aan krachtige rode wijnen te denken. Wellicht het bekendste voorbeeld van zo’n wijn die absoluut gedecanteerd moet worden is Vintage Port. Die vormt bij het rijpen op fles namelijk een dikke laag bezinksel. Verder zijn er de nodige tafelwijnen die voor deze behandeling in aanmerking komen, zeker nu ongefilterde wijnen steeds meer geaccepteerd raken. Dit soort wijnen wordt bovendien vaak gekenmerkt door een royale hoeveelheid tannines. Blootstelling aan zuurstof doet die tannines wat zachter worden. Een dubbele reden dus om de karaf te voorschijn te halen.

Rode wijnen die vanwege hun structuur voor decanteren in aanmerking komen zijn o.a Bordeaux, Sud-Ouest zoals Madiran en Cahors, de betere wijnen uit de Languedoc, Noordelijke Rhône-wijnen, Italiaanse toppers uit Toscane (bijv. Brunello) en Piemonte (bijv. Barolo), Portugese wijnen van het type Bairrada en Cabernet Sauvignon uit de Nieuwe Wereld. Alle andere wijnen kunnen gewoon voor de ‘show’ in een karaf geserveerd worden, zolang ze maar jong zijn.

Voor jonge wijnen geldt: baat het niet, dan schaadt het niet. Voor tere oudere wijnen daarentegen: alleen decanteren als het vanwege te veel bezinksel echt moet en dan direct serveren. De zuurstof kan immers snel vernietigend toeslaan.

Wit

Minstens zo gebaat bij karafferen is witte wijn! Dit geldt vooral voor jonge witte wijn die reductief is opgevoed, dat wil zeggen met minimaal zuurstofcontact. Het kan gaan om wijnen die op roestvrijstalen tanks gelagerd zijn, maar even zo goed ook op hout. Bepaalde houtwijnen liggen soms lang sur lie, op het fijne bezinksel dat na de gisting gevormd wordt en dat voor een zuurstofarme omgeving zorgt. Zuurstof zorgt ervoor dat zulke wijnen zich openen en hun aroma’s ontwikkelen. Bovendien verdwijnt eventueel aanwezig koolzuur. Te denken valt hier onder meer aan jonge Rieslings, Chardonnaywijnen in oude stijl (Chablis bijvoorbeeld), maar ook aan extractrijke Sauvignons van de Loire. Het resultaat is vaak verrassend, en het gegeven dat karafferen van witte wijnen maar zelden gebeurt, wil nog niet zeggen dat het daarom geen zin zou hebben. In tegendeel zelfs!

Glazen

Iedere wijn verdient een deugdelijk glas. De vorm van het glas beïnvloedt namelijk de waarneming van geur en de smaak. Een goed wijnglas is kleurloos en heeft een ruime, naar boven iets toelopende kelk met een dunne rand. Kleine glaasjes zijn uit den boze, al was het alleen maar omdat je er niet mee kunt walsen. Met een ruim glas kun je dat wel, en het aroma komt in zo’n glas veel beter tot uitdrukking.

Vergeet de ‘traditionele’ streekglazen of, erger nog, streekglaasjes. Functionaliteit is in de regel niet hun sterkste eigenschap. Tip: bewaar wijnglazen als het even kan rechtop. Zet je ze omgekeerd in een kast, dan kan dat leiden tot hoogst onaangename geurtjes.

Bron: Productschap Wijn